술맛의 비밀, 감칠맛과 그 발견

이케다 기쿠나이와 제5의 맛

 술에서 느껴지는 감칠맛은 주로 아미노산과 핵산 성분에서 비롯된다. 이 성분들은 음식의 맛을 더욱 풍부하고 깊게 만들어주는 역할을 한다.

 

특히, 청주나 막걸리처럼 쌀을 발효시켜 만드는 술에서 이 감칠맛을 더 강하게 느낄 수 있다. 발효 과정에서 쌀의 단백질이 분해되면서 아미노산이 생성되고, 효모의 작용을 통해 핵산 성분도 생겨나기 때문이다. 주로 아미노산 (글루탐산)과 핵산 (이노신산, 구아닐산) 성분에서 비롯된다.

 

이 성분들은 단백질이 분해되거나 발효되는 과정에서 생겨나는데, 다시마, 멸치, 고기, 치즈, 토마토 등에 풍부하게 들어 있다. 다른 맛과 조화를 이루며 음식의 풍미를 높여주는 역할을 한다. 흔히 ‘깊은 맛’ 또는 ‘고기 맛’으로 표현되며, 침샘을 자극하여 침을 분비하게 한다.